如何先人一步抓住未来中国餐饮业最大的风口?!

摘要: 中国与日本的餐饮大环境十分相似,可以说日本餐饮行业的现态,很可能就是中国餐饮发展的明日之路。

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古有鉴真和尚东渡扶桑,今有中国餐饮人去日本取经餐饮业经营秘诀。


中国与日本的餐饮大环境十分相似,可以说日本餐饮行业的现态,很可能就是中国餐饮发展的明日之路。


去日本考察就是去寻找中国餐饮业未来那个最有可能的机遇风口!



就在前天9月20日餐饮界的红宝书《2018年上海米其林指南》在上海世博创意秀场发布,在餐饮界又掀波澜,这份源于西方的餐饮指南在东方美食界颇有争议。


然而让人意外的是,据媒体数据显示,日本已取代法国成为世界上米其林三星餐馆最多的国家。

 

日本从1975年开始的25年间餐饮市场有一个极大的增长,大概3.4倍左右,90年代初期的泡沫经济,使得日本餐饮行业掀起转型浪潮,现已非常成熟。

 

虽然每个国家都有其特殊性,但最终市场宏观环境的趋势都会有很多类似的地方。尤其对餐饮行业来讲,多受到国家的文化、历史背景、民俗风土、地理气候条件、种族特性等各种因素的影响。

 

所以,相比向西方取经,借鉴日本餐饮经验,对于我们来把握中国餐饮行业的现状和预测其趋势具有更重要的意义。

 

01

日本餐饮的今天,可能就是我们明天

 

为什么这样说?

 

1、同属亚洲圈,地理气候等餐饮业基础相似

 

中国和日本不同于欧美的畜牧业文化根基,而是以种植业为主。通俗的表达,欧美国家以肉类为主食,而亚洲各国以稻米为主食。

 


这极大影响了餐饮业态的发展趋势呈现不同的方向性。因此,不仅仅日本的餐饮行业宏观趋势能带给我们思考,日本的繁盛业态对于中国的餐饮经营者来说,也有很大的参考价值。

 

2、餐饮业的发展周期与工业化密切相关

 

餐饮行业的发展周期跟人的生命周期也一样,都是有成长期、成熟期、衰退期。而这又与一个国家的工业化息息相关,在不同的经济发展阶段,餐饮业都有着相应的业态形式。

 

总的来说,日本餐饮行业从 1975 年,随着日本经济的强力复苏开始进入高度增长的成长期。在 70-90 年代这 20 年的高速成长期内,行业的市场规模每年以 15% 左右的速度扩大,在 20 年的时间里,餐饮整体市场规模增长了 400%。

 

1、随着标准化、技术化的发展,在八九十年代从它的成长期,当时也是餐饮业态多样化发展的状况,一些意大利餐、西餐进入,让日本的餐饮行业更加多样化。

 

2、发展到90年代后半期,就是专门店的发展。应该是我们所说的单品,烤肉店就是烤肉店,海鲜店就是海鲜店,这种专门业态的店铺出现。

 

3、到成熟期,随着餐饮行业的发展,日本的餐饮企业逐渐向郊外发展,郊外家庭餐的趋势,包括低价格化、单一价格化的发展趋势,这基本上从成熟期走向衰退期。

 

而现在所看到的日本餐饮的产业化和标准化,就属于引入期和成长期,主打是冷链。

 

伴随着工业化和市场经济不断深入发展,日本餐饮的这个发展路线对中国餐饮有重要参考价值。

 

02

日本餐饮的特征和值得学习的地方


1、倚赖数据,追求数据详实、精确、无误

 

与国内多是宏观上的数据不同,在日本想要开好餐厅,必须要有详细的数据来支撑。商家在入驻日本美食街或者商业街之前,都会拿到最近两年的数据表。

 

这个表里包括美食街的每月来车数量、车型统计及每月数量增减的情况,在冰冷的数据面前,一切规律变化都无所遁形,参考性极强。

 

日本已经将每一个环节的数据化,中国最早运用这样的方法运营的,可能只有像肯德基、麦当劳、星巴克等。

 


不过随着IT“跨界”越来越多,餐饮老板强调数据分析运用。比如乐凯撒创始人陈宁创业之初,研究了世界餐饮趋势,发现做比萨上市的公司有11家。从这个大趋势里,他找到了商业机会,创办了乐凯撒比萨。

 

华为工程师出身的義泰昌创始人柳正天重视数据化运营,用清晰诉求、数学建模、数理逻辑搭建起一套“IT运营系统”,即数字化厨房,极大提高了出餐效率,已经突破了日均1000单。

 

虽然越来越重视数据,但仍然不够。

 

2、被研究透彻的选址之道

 

看过日剧《孤独的美食家》和《深夜食堂》的,不知有没有观察过那些餐厅面对的顾客属性?每个餐厅都有精准的目标客群:周围的邻居,附近上班的白领,都市夜归人……

 

日本餐饮行业的饱和度是中国的五到十倍,可见竞争之惨烈。促使之下,日本餐饮业对选址之道可谓研究透彻。

 

在日本大致有两种开店模式,一种以吃饭为主,一种以喝酒为主(居酒屋)。这两种模式有极为明确的开店定位。

 

餐厅选址于城市干道:因为日本除了大城市内,更多是三四线的小镇子,靠家用车出行,所以日本餐厅都位于城市干道。

 

居酒屋位于车站周边:日本同样有“酒后不能驾驶”的规定,所以一般城市人下班放松去居酒屋,在车站旁边是最近的,这就促成了居酒屋选址的传统。

 


可见,餐厅未必就在人流量多的地方,满足不同需求消费群体,精准占据消费市场。

 

3、实用、小巧的中央厨房

 

基于日本餐厅面积普遍较小,许多餐饮企业产品高度中央厨房化,日本餐饮围绕产 品打造中央厨房,设备先进、产能高。

 

中央厨房绝不等同于中央工厂。物流中心,小量多份的分类方式,既保证质量又提高准确率,让一个1500平米的物流中心每天为13000家店配送产品。

 

相比国内给企业带来负担、难以支撑的大面积中央厨房,日本通过对产品的深入研究打造出的实用、小巧中央厨房才是真正的为企业解决后顾之忧。

 

4、先进的科技设备广泛运用于餐饮业

 

现在日本餐饮行业的现状是人都不再工作了,全部都是机器人在工作。


日本现代化厨房设备应用范围广,品种一应俱全,新鲜原材料加工、卫生管理、质量控制、包装、流通、测量检查等环节都实现了机械化。像饺子店常用的水饺机,1台机器1天可以制作8万多个水饺,人力成本可以大大减少。

 


除了后厨机械,前端设备的应用也很超前。


据悉去年,一家日本高科技回转寿司店火遍了微博。这家名为“寿司郎”的平价寿司店全程智能化,在餐盘中植入芯片,用于收集客户的消费信息,从而准确预测客户十分钟内要点的菜品。196个餐位仅需5名操作员,不设厨师和收银员,极大地节约了人力成本。

 

03

中日餐饮可能的差异


当然,虽然有很多重合的地方,中日餐饮也会有相异的特征。

最为明显的差异在于:


1、中国区域发展各有阶段


中国的地域差异大,各个区域的国民收入水平和经济发展阶段也不尽相同。比如北上广深属于经济发展较快的区域,可能已经进入了成熟期。而其他的区域可能还依旧处于成长期的阶段。


2、各区域饮食习惯各有差异


不可否认,中国不同地域的消费者在饮食上各有饮食习惯,另外,中国的消费者收入水平的差距也很大,相对日本中产阶级人群的庞大、中国的各个阶层消费水平差异较为显著。有必要针对不同地域、不同人群进行精准定位细分。


3、时代因素叠加,餐饮更替周期可能更快


虽然,中日餐饮成长阶段有类似之处,但考虑到如今互联网传播时代,不论经济发展,还是文化传播,都进入到一个更加全球化的时代,所以,中国餐饮发展相较过去的日本,存在更多未知变数。


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作者 | Lilo

来源 | 餐饮O2O

整编 | 小贝



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